65
ハネ木搾りという伝統。
硬いもの同士が擦れるような、低く、鈍い音が酒蔵の中で響く。ゴツ、ゴツ、ガガッ―― 音のするほうを見ると、一本の太い樫の木が、空間に「一」の文字を描いていた。その樫の木の片側には四角い柱と、長方形の箱がある。音の出どころはそこだった。
その場でなされていたのは上槽（じょうそう）といい、醪（もろみ）を搾り、酒と酒粕とに分ける作業だった。その上槽において白糸酒造が取り入れているのが「ハネ木搾り」という昔ながらの手法。一本の木と石を使い、支点、力点、作用点のバランスによって、もろみを搾る。長方形の箱は槽（ふね）と呼ばれるもので、その中にはもろみが詰まった酒袋が整然と積み重ねられていた。槽の反対側には、縄によって縛られた巨大な石がいくつもぶら下げられている。これが重しの役割を果たす。時に1トンを超える力で、槽の上に置かれた押し蓋、そして枕木に圧をかける。
しばらくその場に居ると、静寂を崩すように、不規則なその音が、不意に大きくなった。そして、何事もなかったかのように、先ほどの低く、鈍い音が再び空間を支配する。
場の空気に慣れてきた頃、先ほどまでは分からなかった小さな音の存在に気が付いた。ポタ、ポタと軒を伝って流れ落ちる雨粒のような音。ああ、雨か。ただし、室内に届くのは太陽の光ばかり。訝しく辺りを見渡せば、槽の下に「答え」が溜まっている。「田中六五」が静かに、その産声を上げていた。
田の中にある酒蔵。
白糸酒造は新緑の時期に最も映える酒蔵である。蔵があるのは福岡の西に位置する糸島。その南部、脊振山脈が見守る麓の平地に佇む。
北に玄界灘、南に雷山をはじめとする脊振山脈を擁す自然豊かな糸島は、古くから酒米の最高峰とされる山田錦の一大産地。その生産量は全国でも五本の指に入る。そんな山田錦の田んぼに囲まれ、さらには名勝・白糸の滝からの伏流水が仕込み水として使える恵まれた立地で、白糸酒造は1855年から酒を醸し続けてきた。
新緑の時期、蔵の周辺は苗の緑に溢れる。それが酒造りの始まりの合図。
田の中で生まれ、多の中で選ばれ、他の中で際立つ。
「田中六五」は白糸酒造の８代目・田中克典が中心となって手掛ける酒。「田中」とは田中家の姓であると共に、「田んぼの中にある酒蔵で醸された」という意味が込められている。
そして、「六五」とは、「糸島産山田錦のみを用い、65％精米によって仕上げられた純米酒」であるということ。伝えたいメッセージは、それ以上でもなく、それ以下でもない。
酒は娯楽。あれこれ考えず、楽しんで飲んでもらう。それが全て。好きか嫌いか、それだけでいい。田中六五が目指す先にあるのは「定番」の姿。オンリーワンでもなく、ナンバーワンでもなく、定番。福岡でごく自然に愛され、日常的に親しまれる酒。田中六五は、糸島からそれを追い求めている。
温故創新の心。
ハネ木搾りは、言わば「古」。「古」はすなわち「個」であり、無比の個性を白糸酒造から生まれる酒に付与する。ただし、今、この瞬間も、1秒経てば過去となるように、その「古」は積み重なっていく。そうやってできた土台の上に、新しき知識や見解が生まれ、蔵に新しい風が吹き込む。
例えば、ハネ木搾りという伝統を守る一方で、これからの未来を見据えたアクションも始まっている。それが、新しく生まれ変わった蔵だ。
蔵というと普通は木造で、見上げれば梁があるような古民家の佇まいを連想する。しかし、2016年に全面改装したそれは、ハネ木搾りが行われる木造部分を残しつつ、そこから連結する空間をRC造によって仕上げたハイブリッドな蔵だ。
この新たな場の中には、味を数値化し、データとして把握できる最新のテクノロジーを導入している。
いわば、温故“創”新。
故きをたずね、新しきを創る。それが白糸酒造の、未来に向けた酒造り。
舌に馴染む65％
田中六五を作る際、第一に決まったのが、精米65％という数値だった。大吟醸でもなく、吟醸でもなく、誰もが普段使いできる純米酒。定番を作りたいという思いは、65％という数値によって表現されている。
田中六五の場合、仕込むのは純米酒一本。白糸酒造として世に問いたい酒。本当に伝えたい酒。そう考えた時、自ずと答えは出た。
薄れていくのは迷いであり、膨らみ出す個が未来となる。
続けることで、根付いていくカタチ。それが、福岡の酒の、ハイ・スタンダードとなる。
田中六五とは。
誤解を恐れずに言うなら、ゼリーのような酒だ。
液状ではあるが、口に含むと単純なる液体ではなく、思わず咀嚼したくなるような滑らかな質感を備える。
噛める酒であり、食べるように愉しめる。
咀嚼の中で浮かび上がるシルエットは白く、液状のその先に感じる存在はこうべを垂れて実った米だった。
食卓における白米は、主役という強い主張はなく、かといって脇役にしてしまうのは乱暴であり、さりげなく在り、欠かすことのできないもの。
水のように力まずに、田中六五は、今宵も酒の席の傍に、そっと身を置く。
The tradition called “Hanegi-shibori.”
A low and dull sound, like solid materials are rubbing each other, fills the air among the brewery.
(A loud thump) Looking towards the sounds come from, one thick oak beam has drawn a horizontal line in the space.
Besides the oak beam, there is a square pillar and a rectangular box. This was where the sound come from.
“Jyo-so” is a process of pressing mash (moromi) to separate white lees (called sakekasu) away.
In this process, Shiraito Brewery has been using the traditional technique, called “Hanegi-shibori."
Using a single piece of wood and stones, presses the mash with the balance of fulcrum, point of effort and point of load.
The rectangular box is called “fune,” in which bags of mash orderly piled up.
On the opposite side, a number of huge stones tied up with rope are hanging on. This works as a weight. The lid on the fune and the tie is pressed with loads which can be more than one ton.
Staying for a while in the space, the irregular sound unexpectedly became louder as it brakes the silence. Then, the low and dull sound start dominating the space again as if nothing had happened.
When accustomed to the atmosphere, I noticed a small sound could not hear until just a few seconds ago. Sound like a rain water dripping through eaves. Oh, it is rain. However, what reaches inside is the sun light only. Looking around suspiciously, the “answer” was collected under the fune. “Tanaka Rokujyugo” was giving its first cry.
The brewery in the rice field
Shiraito Brewery looks attractive at most in the season of new green leaves. The brewery is located at Itoshima, west side of Fukuoka.
The southern part, sitting in the foothill of Sefuri Mountains.
The sea of Genkai in the North, Sefuri Mountains including Mt. Raizan in the South. Itoshima has been famous for Yamada Nishiki, one of the most ideal sake rice.
Its production amount within Itoshima is one of top five in nation.
Surrounded with the rice field of Yamada Nishiki, Shiraito Brewery has been brewing since 1855 at this blessed location where the fine water from Shiraito Fall can be used.
When fresh leaves sprouting, the area around the brewery will be filled with green of seedlings. This is the cue for the start of brewing.
Born in rice field (= 田 = Ta), selected among many (= 多 = Ta),
Stand out from others (= 他 = Ta).
"Tanaka Rokujugo (Tanaka 65)” is by Katsunori, the head brewer of the eighth generation.
“Tanaka” is the surname of Tanaka family as well as the meaning that brewed in Sake brewery located in the midst of rice field.
And, “Rokujugo” (65) means “Jyunmai Shu brewed only with Yamada Nishiki of Itoshima which is milled to 65% remains."
The message is no more or less than that. Sake is pleasure. Drink with fun, but without thinking too much.
That is all.
Like it or not. That’s enough.
What Tanaka Rokujugo is looking at is the silhouette as “standard."
Not as only one nor as top one, but as standard ——— Loved naturally in Fukuoka, consumed daily. This is what Tanaka Rokujyugo is pursuing from Itoshima.
The spirit of innovation by learning from oldness
Hanegi Press is “oldness” in a sense.
“oldness” is “individual” in other words and it gives an unique character to the sake by Shiraito Brewery.
But, the “oldness” accumulates as this moment becomes a past a second later.
And this creates a base on which new knowledge and view are born. Then, it blows a new wind to the brewery.
For instance, while they preserve their tradition, the action for the future has already started. That is the new renovation.
Generally, a sake brewery is wooden building as you imagine a Japanese classical house with wooden beam above.
The renovation, which has been done in 2016, created a hybrid space of the wooden structure, where the Hanegi press is placed, and the RC structure of the new addition.
In the new space, the new technology was introduced so it is possible to quantify taste and understand as data .
It is, in a sense, an innovation by learning from oldness.
Learn from oldness to innovate a new. This is Shiraito’s sake-making for the future.
65% that fits to tongue
When "Tanaka Rokujugo (Tanaka 65)” was invented, the first decision was the 65％ of the rice polishing ratio. Not a Daiginjo nor a Ginjo, but a Junmai-shu which can be daily use for everyone.
The thought of building a standard is expressed in the number of 65%.
In case of "Tanaka Rokujugo (Tanaka 65),” only Junmai-shu is brewed.
A Sake goes out to public as Shiraito Brewery. A Sake to be shared. At the same time, naturally the answer came out.
What disappearing is hesitation, and what starts to expand becomes the future.
Shape starts taking root by continuing. This will be the high-standard of the Sake in Fukuoka.
What "Tanaka Rokujugo (Tanaka 65)” is.
It is a sake like jello.
It is liquid, but unlike a simple liquid, it has a smooth texture that makes you chew.
It is chewable and enjoyable like eating.
The silhouette comes out from chewing is white and the existence beyond the liquidity was the ears of rice droop at the heavy-looking ends.
White rice at dining table does not insist the leading part, but on the other hand we can’t put it as the supporting role. Being casual and essential at the same time.
Tonight naturally as water, "Tanaka Rokujugo (Tanaka 65)” gently put herself at the side of a dining table.
Text: Yuichiro Yamada(KIJI)
Photo: NAKAMICHI Atsushi / Nacása & Partners Inc.
